Trautmann Metzgerei
Kontakt

Fleischwissen

Welches Fleisch für Gulasch? Die passenden Teilstücke vom Rind und Schwein

Fleischermeister, Fleischsommelier, Juniorchef und Eventmanager
Veröffentlicht am
Rindergulasch in einer Schüssel auf dunklem Holztisch
Symbolbild · Rindergulasch in einer Schüssel auf dunklem Holztisch

Kurz gefasst

Die kurze Antwort

Für Rindergulasch eignen sich Schmorstücke wie Hals, Wadschinken oder Schulterscherzel. Beim Schwein nennt das Bundeszentrum für Ernährung Hüfte, Nacken und dicke Rippe als Gulaschfleisch. Welches davon für Ihr Gericht passt, hängt davon ab, ob Sie ein eher mageres oder ein stärker durchwachsenes Stück möchten.

Rindergulasch: Hals, Wade oder Schulter

Die Landwirtschaftskammer Niederösterreich ordnet den grobfaserigen Hals dem Gulaschfleisch zu. Auch vorderer und hinterer Wadschinken werden ausdrücklich für Gulasch empfohlen; beide sind von Sehnen durchzogen. Als weitere Wahl nennt sie das Schulterscherzel, ein saftiges Schulterstück, das sich ebenso für Ragout eignet.

Die Namen für Teilstücke unterscheiden sich regional. „Wadschinken“ ist die österreichische Bezeichnung; fragen Sie an der Theke nach dem entsprechenden Stück aus der Rinderwade. Entscheidend ist die Eignung zum Schmoren, nicht, dass auf einer Packung nur „Gulasch“ steht.

Schweinegulasch: Hüfte, Nacken oder dicke Rippe

Das Bundeszentrum für Ernährung nennt die Hüfte als Stück für Gulasch. Schweinenacken ist mit Fettadern durchzogen und wird auch als Schmorgericht verarbeitet. Die dicke Rippe ist grobfaseriger und wird ebenfalls für Gulasch und Eintöpfe verwendet.

Damit lässt sich die Auswahl an Vorlieben anpassen: Wer ein weniger durchwachsenes Stück sucht, fragt nach Hüfte; wer die Struktur des Nackens oder der dicken Rippe mag, wählt eines dieser Teilstücke. Lassen Sie sich beim Zuschnitt erklären, welches Stück tatsächlich angeboten wird, denn die Bezeichnung „Gulaschfleisch“ allein verrät es nicht.

Warum ist ein Schmorstück wichtiger als ein besonders zartes Stück?

Gulasch ist ein Schmorgericht. Die genannten Quellen ordnen für Rind ausdrücklich Hals, Wade und Schulter sowie für Schwein auch Nacken und dicke Rippe dieser Zubereitung zu. Ein besonders zartes Stück ist deshalb nicht automatisch die bessere oder wirtschaftlichere Wahl. Beim Schwein beschreibt das Bundeszentrum für Ernährung Filetwürfel beispielsweise als Fleisch für Fondue.

Die Eignung zum Schmoren ist wichtiger als eine allgemeine Garzeit. Wie lange das Gulasch braucht, hängt unter anderem von Größe und Herkunft der Würfel sowie vom Topf und der Temperatur ab. Prüfen Sie deshalb beim Garen die Zartheit des konkreten Stücks, statt eine feste Minutenangabe für jedes Gulasch zu übernehmen.

Was sollten Sie an der Theke sagen?

Nennen Sie die Tierart und sagen Sie, dass das Fleisch geschmort werden soll. Beschreiben Sie außerdem, ob Sie ein magereres oder stärker durchwachsenes Stück wünschen und ob es bereits gewürfelt sein soll. So lässt sich ein passendes Teilstück und der gewünschte Zuschnitt besprechen.

Wenn die Menge noch offen ist, planen Sie zunächst das ganze Menü. Der Beitrag „Wie viel Fleisch pro Person?“ erklärt, welche Portionsangaben belegt sind und welche Angaben Sie für Ihre konkrete Bestellung brauchen.

Checkliste zum Mitnehmen

  • Tierart und Schmorgericht nennen.
  • Gewünschten Fettanteil und Zuschnitt beschreiben.
  • Die regionale Bezeichnung des Teilstücks an der Theke abgleichen.

Mehr zur Auswahl und Bestellung finden Sie auf unserer Seite Fleisch & Beratung in der Metzgerei.

Häufige Fragen

Welches Stück vom Rind eignet sich für Gulasch?

Die Landwirtschaftskammer Niederösterreich nennt Hals, vorderen und hinteren Wadschinken sowie Schulterscherzel als Gulaschfleisch. Die regionale Bezeichnung des Stücks sollten Sie an der Theke abgleichen.

Kann man Schweinenacken für Gulasch verwenden?

Ja. Das Bundeszentrum für Ernährung beschreibt Schweinenacken als durchwachsenes Teilstück, das auch für Schmorgerichte wie Gulasch verwendet wird.

Quellen

  1. Fleischteilstücke vom Rind

    Landwirtschaftskammer Niederösterreich · o. J. · abgerufen am 25. September 2026

    Originalquelle: https://www.landwirtschaft-verstehen.at/landwirtschaft-fuer-alle/weg-der-lebensmittel/fleisch/rindfleisch/fleischteilstuecke

  2. Schweinefleisch: Vom Stall in den Handel

    Bundeszentrum für Ernährung · 2025 · abgerufen am 25. September 2026

    Originalquelle: https://www.bzfe.de/kueche-und-alltag/vom-acker-bis-zum-teller/schweinefleisch/schweinefleisch-vom-stall-in-den-handel

Wie wir Quellen auswählen und fachliche Angaben prüfen, erklären unsere redaktionellen Grundsätze.

Wir beraten Sie gern

Sie möchten Fleisch auswählen oder vorbestellen? Besuchen Sie uns in Mannheim-Feudenheim oder rufen Sie uns unter 0621 / 79 45 58 an.

Über den Autor

Autor und fachliche Prüfung

Jan Trautmann am offenen Feuer

Fleischermeister, Fleischsommelier, Juniorchef und Eventmanager

Jan Trautmann ist Fleischermeister und Fleischsommelier. Er gehört zur dritten Generation des Familienbetriebs und arbeitet als Juniorchef und Eventmanager.

Social-Media-Kanäle der Metzgerei Trautmann

Mehr über Jan erfahren →

Aus dem Ratgeber

Das könnte Sie auch interessieren

Zum Ratgeber →