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Wer auf der Suche nach einem einzigartigen Genusserlebnis ist, wird beim Dry Aged fündig. Die Trockenreifung von erlesenem Rindfleisch sorgt für ein besonderes Aroma, an das nichts Vergleichbares herankommt. Feinstes Dry Aged aus Mannheim stellen wir in der Metzgerei Trautmann selbst her. Unser Fleisch beziehen wir dabei von regionalen Landwirtsfamilien, die auf eine artgerechte Weidehaltung und natürliche Fütterung Wert legen. Die besonders hochwertige Fleischqualität ist eines der Geheimnisse unseres einmaligen Dry Aged Beefs aus Mannheim. Darüber hinaus wissen unsere Dry Aged Profis, was es für die Trockenreifung braucht, sodass wir sowohl über die technischen als auch über die fachmännischen Möglichkeiten verfügen, die das Dry Aged Verfahren ausmachen. Eine strenge Kontrolle und Hygienestandards weit über den gesetzlichen Anforderungen hinaus garantieren Ihnen höchste Lebensmittelsicherheit. Selbstverständlich portionieren wir in echter Handarbeit jedes Steak mit einem Cut Ihrer Wahl.
Das Dry Aging ist eines der ältesten Verfahren der Fleischherstellung und -veredelung. Bis in die 1970er-Jahre wurde die sogenannte Trockenreifung primär betrieben. Beim Dry Aging wird, zumeist Rindfleisch, bei kontrollierten Temperaturen und Luftfeuchtigkeit am Knochen über einen gewissen Zeitraum abgehängt. Die Reifezeit beträgt in der Regel zwischen zwei bis vier Wochen. Jedoch sind nach oben, unter den richtigen Bedingungen, keine Grenzen gesetzt. Je länger ein Fleisch in der Trockenreifung verbleibt, desto intensiver prägt sich das einzigartige Aroma aus. Das liegt einerseits am Verlust von Flüssigkeit und andererseits an der Schicht, die sich während des Prozesses auf der Oberfläche bildet. In erster Linie hat die Dry Aged Trockenreifung das Ziel, einen unverwechselbaren Geschmack auszuprägen. Die weiche Textur, die das Fleisch dabei erhält, ist schon nach zehn Tagen abgeschlossen, während sich der Geschmack fortlaufend weiterentwickelt.
Liebhaber guten Geschmacks und Fleischgenießer wissen um die Besonderheit von Dry Aged und einem trocken abgehängten Steak. Während der Reifezeit entwickelt das Fleisch seine unverkennbaren, nussig-buttrigen Geschmacksnuancen, was natürlich auch das Charakteristikum des Dry Aged Fleisches aus Mannheim ist. Gleichzeitig werden die Fasern des Fleisches weicher, was ein Steak oder Filet unglaublich zart macht. Auch die Optik wird verfeinert und erhält eine ästhetische und kraftvolle, dunkelrote Färbung. Während der Trockenreifung verliert das Dry Aged Fleisch rund 30 % seines Gewichts, was daran liegt, dass die Flüssigkeit entweicht. Ein Stück Steak aus einem professionellen Dry Aging wie bei uns, ist ein besonderer Verwöhnmoment, den Sie sich hin und wieder gönnen sollten.
Das Dry Aging ist ein komplexes Verfahren, was Erfahrung, Wissen und die richtigen Bedingungen voraussetzt. Für die Trockenreifung muss das Klima in einem separierten Raum exakt stimmen – und das lückenlos. Bereits kleinste Temperaturschwankungen können sich negativ auf die Entwicklung auswirken und im ärgsten Fall das Fleisch sogar verderben lassen. Unsere ausgebildeten Experten kontrollieren und begleiten daher konsequent den gesamten Prozess von Beginn an bis zum Ende. Wir nehmen uns für das Dry Aged in Mannheim noch viel Zeit und widmen uns mit Liebe der Trockenreifung. Genau das macht bei uns den Unterschied, den Sie bei der Zubereitung erleben und beim Servieren schmecken werden.
Dry Aging ist das älteste Verfahren der kontrollierten Fleischreifung. Dabei wird das Fleisch am Knochen in einer kühlen, trockenen Umgebung bei passender Luftfeuchtigkeit gelagert. Innerhalb der vier bis sechs Wochen Reifung verliert es lediglich Wasser. Gleichzeitig intensiviert sich dadurch der Geschmack um ein Vielfaches. Für uns die beste sowie einzige in Frage kommende Verfahrensweise, um qualitativ hochwertiges Fleisch zu veredeln.
Eiweißspaltende Enzyme verändern durch die lange Reifung die Strukturen der Muskelzellen und machen das Fleisch absolut zart. Es verliert in diesen Wochen ca. 20% an Wasser bei einem sich gleichzeitig intensivierenden Geschmack. Nach der Reifung muss der entstandene Trockenrand entfernt werden, hier verlieren wir nochmals 20-25 % des Gewichts.
Mo: Geschlossen
Di: 07:30 - 13:00 Uhr & 15:00 - 18:00 Uhr
Mi: 07:30 - 13:00 Uhr & 15:00 - 18:00 Uhr
Do: 07:30 - 13:00 Uhr & 15:00 - 18:00 Uhr
Fr: 07:30 - 18:00 Uhr
Sa: 07:30 - 13:00 Uhr
So: Geschlossen
Haben Sie Fragen, Wünsche oder ein Anliegen? Nehmen Sie telefonisch, per E-Mail oder über das Formular Kontakt zu Ihrer Metzgerei Mannheim auf. Gerne nehmen wir uns Zeit für Ihre Anfrage.
