Kerntemperatur für Rind und Steak: Gargrade im Überblick

Welche Kerntemperatur passt zu welchem Steak-Gargrad?

Diese Tabelle ordnet die Gargrade für ein Rindersteak nach den Richtwerten von Weber für Rumpsteak ein. Es sind ungefähre Temperaturen für den Geschmack und die Textur. Schnitt, Dicke und Zubereitung beeinflussen das Ergebnis; die Zahlen sind nicht auf jedes Rindfleischgericht oder Hackfleisch übertragbar.

Ein Dry-Aged-Steak braucht ebenfalls eine Messung am konkreten Stück. Reifung und Zuschnitt ändern nichts daran, dass diese Tabelle nur ungefähre Gargrade beschreibt. Mehr zur Reifung erklärt der Ratgeber zu Dry Aged Beef.

Gargrad und Lebensmittelsicherheit sind zwei verschiedene Fragen

Die Tabelle darüber beantwortet die kulinarische Frage nach Farbe und Biss. Sie belegt nicht, dass ein rare oder medium gegartes Steak für jede Person sicher ist. Das Bundesinstitut für Risikobewertung rät kleinen Kindern, Schwangeren und Menschen mit geschwächtem Immunsystem von nicht durchgegartem Fleisch, ausdrücklich auch Steak, ab. Für die Vermeidung von Lebensmittelinfektionen empfiehlt das BfR, Speisen an allen Stellen mindestens zwei Minuten auf 70 Grad Celsius zu erhitzen und die Produkttemperatur im Zweifel mit einem Fleischthermometer zu prüfen.

Die BfR-Empfehlung ist eine Hygieneregel für ausreichendes Erhitzen, kein zusätzlicher Steak-Gargrad. Besonders bei Hackfleisch, Geflügel und anderen empfindlichen Produkten dürfen die obigen Steakwerte nicht als Anleitung zum unvollständigen Garen gelesen werden. Halten Sie rohe Ware, Hände, Messer und servierfertige Lebensmittel getrennt; reinigen Sie Kontaktflächen nach der Verarbeitung gründlich.

So messen Sie die Temperatur im Steak

Ein Fleischthermometer misst den Kern statt nur die Bräunung außen. Führen Sie die Spitze möglichst in die Mitte des Stücks und nicht in die Nähe eines Knochens, wie Weber in seiner Thermometer-Anleitung beschreibt. Messen Sie vor dem Servieren erneut, wenn Sie das Steak ruhen lassen: Weber weist darauf hin, dass die Kerntemperatur in dieser Zeit noch um etwa zwei bis drei Grad Celsius steigen kann.

• Entscheiden Sie zuerst, welchen Gargrad Sie möchten und ob für Ihre Gäste vollständiges Durchgaren erforderlich ist.
• Messen Sie am dicksten Punkt des Steaks. Ein Blick auf die Oberfläche ersetzt die Messung nicht.
• Berücksichtigen Sie den Temperaturanstieg beim Ruhen und prüfen Sie das Ergebnis vor dem Anschneiden.

Setzen Sie die Spitze nicht nur knapp unter die gebräunte Oberfläche und vermeiden Sie den Kontakt mit Knochen. Sonst messen Sie nicht den Kern des Fleischs. Bei unterschiedlich dicken Stücken ist der jeweils dickste Punkt entscheidend.

Welches Stück eignet sich für Ihren gewünschten Gargrad?

Ein Rumpsteak ist ein anderer Zuschnitt als ein ganzes Bratenstück; Garzeit und Messpunkt können entsprechend verschieden sein. Wählen Sie an der Theke nach Cut, Dicke und geplanter Zubereitung. Die Übersicht der Steak-Cuts hilft bei der Auswahl. Das Steak-Tasting in Mannheim behandelt ebenfalls Unterschiede zwischen Teilstücken.