Tomahawk Steak grillen: Hitze, Kerntemperatur und Ruhezeit

Was macht ein Tomahawk anders als ein dünnes Steak?

Der lange Knochen und der dicke Zuschnitt geben dem Tomahawk seine auffällige Form. Trautmann führt Tomahawk unter den Dry-Aged-Cuts auf; die Verfügbarkeit und Größe sollten vor dem Kauf geklärt werden. Ein großes Steak braucht länger bis zum gewünschten Kern als ein dünnes Stück. Deshalb hilft eine bloße Minutenangabe ohne Dicke und Grillart wenig.

Ein Überblick über die Steak-Cuts ordnet Rib Eye, Rumpsteak und weitere Zuschnitte ein. Ob ein Dry-Aged-Stück gewünscht ist, ist eine zusätzliche Frage zur Reifung; dazu gibt es den Dry-Aged-Ratgeber.

Wie richten Sie direkte und indirekte Hitze ein?

Bei direkter Hitze liegt das Steak über der heißen Zone und bekommt Röstaromen. In der indirekten Zone liegt es neben der stärksten Hitze und kann im Kern weitergaren. Weber beschreibt für Tomahawk das scharfe Angrillen mit anschließender indirekter Phase. Als Reverse-Sear-Variante nennt Weber zuerst niedrige Hitze im Ofen und danach direktes Bräunen auf dem Grill. Wählen Sie die Methode nach Gerät und Zuschnitt und prüfen Sie den Kern mit dem Thermometer.

Bereiten Sie Zange und Thermometer vor, bevor das Fleisch auf den Rost kommt. Halten Sie eine saubere Platte für das fertige Steak bereit; die Platte vom rohen Fleisch darf ohne Reinigung nicht wieder verwendet werden. Bei Flammenbildung oder starker Schwärzung wechseln Sie in die indirekte Zone.

Wo messen Sie die Kerntemperatur?

Stecken Sie die Thermometerspitze in den dicksten Fleischbereich, mit Abstand zum Knochen. Messen Sie nicht nur an einer dünnen Randstelle. Die Temperatur kann nach dem Herunternehmen noch steigen; planen Sie diese Ruhephase mit ein und messen Sie vor dem Anschneiden erneut.

Weber nennt für die eigene Tomahawk-Anleitung 54 bis 56 Grad Celsius als Zieltemperatur bei der vorwärts gegrillten Variante. Das beschreibt einen kulinarischen Gargrad, keine Sicherheitsgrenze für alle Gäste. Dicke, Hitze und Ruhezeit beeinflussen das Ergebnis am konkreten Stück.

Der Beitrag Kerntemperatur für Rind und Steak zeigt kulinarische Richtwerte und trennt sie ausdrücklich von Hygieneregeln. Für kleine Kinder, Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem empfiehlt das BfR vollständig durchgegartes Fleisch.

Wann wird das Steak angeschnitten?

Lassen Sie das Tomahawk nach dem Grillen kurz ruhen und schneiden Sie es erst danach vom Knochen. Dünne Tranchen quer zur Faser lassen sich leichter essen als ein unzerteiltes sehr großes Stück. Geben Sie Salz, Beilagen und Servierplatte erst zum Schluss dazu, damit beim Tranchieren alles griffbereit ist.

Rechnen Sie bei einer größeren Runde auch die anderen Grillzutaten ein. Wie viel Fleisch pro Person? hilft, eine gemeinsame Platte in das gesamte Menü einzuordnen. Ein Tomahawkgewicht enthält zudem den Knochen und ist nicht gleichbedeutend mit der später essbaren Fleischmenge.